Estas 3 palabras significan
imperativamente en francés Puesto en lugar o también Establecimiento (de
estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas
tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental.
Estas pautas gastronómicas se han
dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta
que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y
hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.
Una correcta Mise En Place
hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de
procesamiento adelantado del producto para gestionar la
preparación y/o cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar, pesar y
picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los
utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a
hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y
ordenarlas en alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo
recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para
así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hábil
preparación de platos. Y obviamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite,
sal, pimienta y cualquier otro que consideremos básico.
Pero no solo se trata de
adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación,
una Mise En Place va de la mano con una organización mental, o sea
mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el
momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo
podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación.
Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear
las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando
el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de
acompañamiento”. Si invertimos un par de minutos en organizar
nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra Mise En Place
para que esta se ejecute mejor.
Si logramos dominar nuestra mente
en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonomía en
nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonomía es que trata del diseño
de lugares de trabajo, herramientas y tareas que coinciden con las
características fisiológicas, anatómicas, psicológicas y las capacidades del
trabajador.
Actualmente, se han incorporado
una serie de tecnologías que nos lleva a aprenderlas para ejecutar mejores Mise
En Place, con la introducción de abatidores o células de enfriamiento,
selladoras al vacio, equipos de esterilización, equipos de cocción lenta y
controlada han logrado que seamos capaces de controlar nuestra producción y
seamos capaces de adelantar grandes cantidades de trabajo para así optimizar la
preparación y servicio de alimentos.
POLLO ASADO AL OLIVA CON FINAS HIERBAS
BRIOCHES
