Preparaciones a base de vino, aceite, verduras, hierbas aromáticas.
El cual se sumerge generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden
rompiendo los tejidos, mejorar su sabor y prolongar su conservación.
Clasificación
Las marinadas se clasifican en Cocidas, Crudas e
Instantáneas.
Marinadas Cocidas:
Sus ingredientes son aceite, vino blanco o tinto, vinagre, zanahorias,
cebollas, bouquet garní, chalotas, ajos, clavo de olor, sal y pimienta entera.
Preparación:
Sudar las verduras en cortes irregulares, agregar los líquidos, bouquet garní y
los sazonadores, cocer por 30 minutos y enfriar.
Usos: para carnes
de caza mayor y menor.
Marinadas Crudas:
Sus ingredientes son los mismos que el de marinada cocida, salvo que además
lleva tallos de perejil.
Preparación: No
requiere cocción solo mezclar bien los productos.
Usos: para carnes
de caza y como base de salsa para acompañar carnes de abasto y carnes de caza
Marinadas
Instantáneas: tienen como función suavizar y aromatizar ciertos alimentos en
un periodo de corta duración, entre 20 minutos a 1 hora, esta marinada se
realiza de 3 formas.
1. A base de
aceite, tomillo, laurel, vino de oporto y rodajas de limón.
Preparación:
Limpiar bien las piezas, colocarlas en un recipiente optimo y añadir la
marinada, voltear las piezas de carne de vez en cuando.
Usos: Se utiliza
para marinar pescados a la parrilla o antes de freírlos
2. A base de
aceite, perejil picado en chiffonade, cebollín en brunoise, sal fina, pimienta
y jugo de limón.
Usos: para marinar
carnes, viseras, aves, verduras, antes de prepáralas en cocción seca.
3. A base de
chalota, sal, pimienta, vino de oporto y licor (Ron, whisky, brandy, amaretto, etc.)
Usos: Sirve para
marinar los ingredientes de un pate, terrina y galantina.
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| Vacuno Bourguignon |
