Este es mantequilla común, la cual se debe clarificar para
eliminar el suero y material residual, para así obtener una mantequilla pura. Todo
este proceso se realiza antes de incorporar productos a cocer, para así
entregar mejor sabor y brillo al producto.
Esta mantequilla es ideal para usar en pescados, carnes de
abasto, verduras y almidones.
Encontramos en la cocina tres tipos de mantequillas
clarificadas:
1. Mantequilla Rubia:
Se debe fundir y clarificar, luego se deja a fuego hasta que tome un tono rubio
o dorado. Se usa principal en verduras y pescados
2. Mantequilla negra:
En esta se realiza el mismo proceso que la rubia, solo que se deja más tiempo
en el fuego hasta que tome un color café oscuro. Su uso es primordial para
pescados.
3. Mantequilla Meunière:
Se debe fundir hasta obtener un color dorado oscuro y se agrega jugo de limón y
perejil. Se usa para pescados vegetales.
