LOS PESCADOS

Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.

Su reproducción es ovípara.

La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la dirección del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demás movimientos.

Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua.

En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000 huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% (600 a 700 peces)

La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actuales está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos ínter espinales que sustentan las aletas.

En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como el esturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo.

Conservación:

El pescado fresco es un alimento muy perecedero o perecible debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen aproximadamente una diez horas después de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantención.

En general los peces grasos se conservan peor que los magros.

El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al de la carne de vacuno.

Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.

El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.

Presentación en el mercado:

Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer su conservación, evitando también una posible desecación del pescado. La acción de las escamas de hielo encima del pescado evita la proliferación de la flora bacteriana gracias a que según se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservándolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.

Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas para la identificación de la especie y con el tiempo de conservación que les quede.

Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 ºC, siendo la temperatura posterior de conservación no inferior a -18 ºC y con una humedad próxima al 90% a 95%, siempre con etiquetas que los identifiquen.

Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresión de gran cantidad de agua, unida a la acción de la sal, se produce la lentitud de las reacciones químicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificación del producto. Es conveniente también su conservación en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en óptimas condiciones.

Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados a los que se somete a la extracción de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en frío o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la acción de algunas sustancias que se liberan con el humo.

Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, incluyen en la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

Porcionamiento  de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se procederá a su racionamiento en cuanto a su peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del producto y de la variedad del género a porcionar.

Independientemente de su cocción inmediata y de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas:

Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño, siendo recomendable de 150 grs. la ración.

Filete de Salmon

Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por ración.

Medallon de Atun

Suprema: porción de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración.

Suprema de Merluza

Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por ración.

Rodaja de Merluza

Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración.

Trancha de Rodaballo

Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmón, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.

Darne de Salmon

Goujons: tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.

Goujons de Mero

Componentes nutritivos del pescado:

• Agua

• Lípidos

• Colesterol

• Calorías

• Minerales

• Calcio

• Fósforo

• Hierro

• Potasio

• Yodo

• Proteínas

Partes de un Pescado:

Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el opérculo, constituye el organismo respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su función consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.

El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las especies que se emplean en la alimentación humana son peces óseos.

Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces.

Se encuentran sostenidos por el esqueleto. Pueden actuar por órganos estabilizadores y son los principales órganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos.

Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

Los pescados se clasifican de diversas maneras:

Clasificación Según su forma:

Redondos: son peces que poseen una forma corporal cilíndrica, tales como congrio, anguila.

Congrio                                               Anguila

Ovalados: su cuerpo mirado desde la forma vertical es ovalado y la mayoría de los peces son así, tales como corvina, salmón, atún.

Corvina                                   Salmon                           Atun

Planos: son peces donde las crías se desarrollan en forma normal, con el tiempo se ponen de lado y adquieren la forma aplanada, ejemplos: Lenguado, rodaballo, turbot, reineta.

Lenguado                        Rodaballo                            Turbot

 Clasificación Según su hábitat:

Agua salada: es el pescado del mar, presentan un sabor más pronunciado y carne más firme presentan mayor contenido de sodio, yodo y cloro tales pueden ser: bacalao, merluza, corvina, mero, cazón, pescadilla, reineta, salmón, etc.

Bacalao                                                         Mero                                                            Pescadilla

Agua dulce: proceden de aguas fluviales, ríos, arroyos y lagos, cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio ellos pueden ser: la carpa, la trucha, anguila, salmón, lucio, esturión, pejerrey, etc.

Carpa                                                      Trucha

Clasificación Según su Contenido Graso:

• Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros:

• Bacalao

• Merluza

• Lenguado

• Anchoa

• Mero

• Palometa

• Pejerrey

Anchoa                                                        Pejerrey

Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%. Acá encontramos:

Albacora

Besugo

Lisa

Pejerrey

Reineta

Tollo.

Albacora                                                         Tollo

Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un contenido en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va a depender de la época de captura y el momento de su ciclo biológico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa.

Algunas de ellas son:

Atún

Salmón

Sardina

Anguila

Anguila                                                         Sardina