NORMAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS

MONTAJES DE PLATOS

I. MONTAJE TRADICIONAL

II. MONTAJE NO TRADICIONAL

A) Estructurado

B) Disperso

III. NORMAS DE PRESENTACIÓN

·         Equilibrio

·         Unidad

·         Punto focal

·         Flujo

PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS

Reglas para la presentación de alimentos

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Normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes. Si no a la buena comida.

El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados.

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos  tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

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Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.

CONCEPTO EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS

TRADICIONAL:

Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez.

 

La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.

La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.

NO TRADICIONAL:

Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.

Estructural y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores

La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de  entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

Estructurado:

Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem

Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems de los platos.

Timbal de quinoa, con salsa de beterraga y espuma de champaña

Disperso:

El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Carpaccio de lomo de res

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

  

NORMAS DE PRESENTACIÓN

E.U.P.F

I) EQUILIBRIO:

Selección de alimentos

Color

Método de cocción

Textura

Sabores

La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.


II) UNIDAD:

Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será buena como se ve.

III) PUNTO FOCAL:

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentes.

IV) FLUJO:

A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

I) El EQUILIBRIO se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de alimentos: Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopa de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras (complejo).

Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada.

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo “circense”. Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes.

Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores.

Ø  Color natural: Se debe acentuar la técnica de cocción empleada.

- Asados caramelizados

- Salteados – dorado parejo

- Al vapor – colores frescos, etc.

Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.

- Carne asada con salchichón escalfado.

- Corteza horneada con carnes doradas

- Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas: Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas: Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:

Suave (Salsa – puré)

Grueso (galantita)

Sólido (Carne – papas)

Blando (farsa)

Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú.

Los sabores complementarios, por ejemplo:

Sustanciosos y magros

Condimentados y suave

Ahumado (salado) dulce.

Dulce y condimentado

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:

No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.

Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir

un repollo morado dorado con un lenguado delicado).

No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas.

Mientras más simple el principal, más complejos deben ser los acompañamientos. Mientras más complejo el principal, más simple los acompañamientos.

II) UNIDAD

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.

Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos.

Figura A

Figura B

- En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.

- En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

- El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

III) PUNTO FOCAL:

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

Figura A

Figura B

Figura C

- En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador.

- La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido.

(Nótese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B y C)

IV) FLUJO

Sí los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL)  son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato.

Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

Balance simétrico y asimétrico

Simétrico

Asimétrico

Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

GUARNICIÓN NO FUNCIONALES

- Una guarnición no funcional es cualquier ítem, comestible o no comestible, que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas.

- Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es  preguntarse “¿Cuál es el propósito?”. Si la única respuesta es que “aporta color” es probable que se trate de una guarnición funcional.

Ejemplos de guarnición no funcionales:

1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelet,

etc.)

2. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa

3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes.

4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las que el perejil o berro son adecuado. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan un ítem simple asado o a la parrilla “Canastillos” de naranja, limones o limas.

5. Rosas de tomate o aves de manzana.

6. Guarniciones de papel o película.

- Fécula y/o las verduras también se pueden convertir en aderezos para agregar color y textura al plato principal

- Contribuir a la presentación

- Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales.

LISTA DE VERIFICACIÓN

ITEMES: La elección de los ítems se basará en la estacionalidad, pragmatismo, tamaño de la porción, numero de ítems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales.

SABOR: Es el factor más importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentación se verá mejorada en forma natural.

COLOR: Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general los sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de colores.

TEXTURA: Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad de texturas

ALTURA: Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no extremadas. Esto favorece el flujo.

FORMA: Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinación de ítems trozados, moldeados, sueltos y enteros. 

CÓMO TENER ÉXITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO

Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas:

1. Definir bien lo que van a cocinar.

2. Mise en place.

3. Cocción y tiempos de cocción.

4. Servicio.

1. Definir BIEN lo que van a cocinar:

- ¿Cuál es el menú?

- ¿Qué ingredientes necesitarán?

- ¿Qué tiempos de trabajo?

- ¿Qué cortes se emplearán?

- ¿Qué tipos de cocción emplearán?

2. Mise en place

- Todo en su lugar y un lugar para todo

- Preparar estación de trabajo (limpiar desinfectar mesones, utensilios de trabajo)

- Mantener toalla absorbente

- Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarán

3. Cocción y tiempos de cocción.

a) Pre-elaborado

- Lavado de productos.

- Desinfección de productos

- Cortes

b) Preparación (cocción)

- Comenzar con lo que requiere más tiempo de cocción.

- Respetar temperaturas de cocción

- Respetar tiempos de cocción de los diferentes elementos del plato.

4. Servicio.

A la hora del servicio considerar:

- Tener definido el montaje del plato.

- Tener definido quién monta cada ítem del menú (entrada, principal, postre, cual va a ser su función en el montaje).

- Temperatura del plato según corresponda (porcelana).

- Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, espátulas, tenedores, entre otros.

- Tener los platos ordenados y limpios, según el tipo de servicio.

- Servir la comida caliente, caliente.

- Servir la comida fría.

RECUERDE:

- Mantener higiene sobre la marcha.

- Asignar un jefe de grupo o representante

- Es trabajo de equipo, por lo tanto, todos para uno y uno para todos