Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva).
Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido al anhídrido carbónico liberado por la levadura.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS
· Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
· Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C)
· Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
· Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
· Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
· Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta
· Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
· Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación
· Respetar las proporciones
· Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
· Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado
· No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS
Masas blandas:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.
Masas duras:
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.
Masas integrales:
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.
Masas dulces:
Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlines, conejitos.
