Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras.
Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.
LAS PARTES DEL HUEVO SON:
LOS PRINCIPALES COMPONENTES DEL HUEVO SON:
Clara (agua y proteínas <ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina>)
Yema (agua, lípidos, proteína, vitaminas)
Cáscara (carbonato de calcio)
CUIDADOS NECESARIOS AL TRABAJAR CON HUEVOS:
Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeración
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)
Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES DEL HUEVO
Ligantes: Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°c y los 70°c, y las yemas entre las 75° c y los 80° c según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado.
Aireantes y leudantes: La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar, retener y transformar en "mousse" (clara a nieve). En la cocción, el aire retenido se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor.
Emulsificantes y estabilizantes: Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido) contenida en las yema, los huevos pueden, por acción mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.)
Colorantes: La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico. Esta coloración es dada por los pigmentos apelados "flavones".
Clarificantes: Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando como agente "floculante". Estas reacciones son utilizadas para clarificación de consomé, clarificación de fondos o de fumet, y también para la clarificación del vino.
Un huevo sin cáscara pesa en promedio 50 gr. cada uno:
Los 20 huevos pesan 1 Kg.
Las 48 yemas son 1 litro
Las 32 claras son 1 litro
TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS
NOMBRE | PREPARACIÓN | TIEMPO DE COCCIÓN | ASPECTO |
A la copa | Cocer en agua a 70º C | 2 1/2 a 3" a partir de agua caliente | Clara semi cocida y yema cremosa |
Mollets | Cocer en agua a 70º C | 3 a 4" a partir de agua caliente | Clara y yema semi cocidas, sobre tostada |
A la cocotte | Cocer dentro de una Cocotte a 80º C | 4 a 5" a partir de agua caliente | Clara coagulada, yema cremosa |
Pochés | pochar en agua con vinagre y sal a 70º C | 3 a 4" a partir de agua caliente | Clara coagulada, yema semi líquida |
Moulés | Pochar en molde enmantequillado, a baño maría | 4" a partir de agua caliente | Clara coagulada, yema semi líquida |
Fritos | Freír en sartén | 1" en poco aceite muy caliente | Clara coagulada con yema cocida |
Brouillés | Semi revueltos, en sartén | 1" en poco aceite muy caliente | Clara y yema semi cocidos |
Omelette | Revueltos, en sartén | 1" en poco aceite muy caliente | Cocido por fuera, húmedo por dentro |
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| A la Copa Huevos Mollets |
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| A la Cocotte Poches  |
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| Moules |
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| Fritos |
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| Brouillés Omelette |
