Son el complemento o la finalización de un plato, estos
deben ser pequeñas cantidades y sobre todo basados en los platos que van a acompañar
y eventualmente a las salsas del plato, deben combinar con el ítem principal,
dándole un realce a la preparación.
Las guarniciones y acompañamientos las podemos dividir
en dos grandes grupos:
1.- Guarniciones
simples y compuestas:
Cuando nos referimos a acompañamiento simple estamos hablando de un solo
elemento Ej. Papas Rissole, y cuando hablamos de una garnitura compuesta es la
que reúne diferentes ingredientes o mas bien las que tienen un poco más de
elaboración que las guarniciones clásicas.
Cuando nos referimos a una guarnición funcional,
es aquella que debe aportar al plato una serie de características dándole un
realce por Ej. Deben aportar textura, color y sabor. En cambio una guarnición
no funcional es aquella que mencionamos al principio, que aporta solamente
color, altura al plato pero que al final al cliente le estorba en el plato y no
se la come.
2.- Guarniciones
Tradicionales y No Tradicionales: Las guarniciones tradicionales, son aquellas
conocidas por las personas como los purés y arroces. Las no tradicionales son aquellas
creadas por los chef utilizando productos tradicionales aplicando diferentes
técnicas de cocción, cortes, preparación y conservacion dando origen a un
producto nuevo, permitiendo renovar la presentación de platos.
En la elaboración de las guarniciones podemos utilizar
diferentes productos tales como:
-
Papas
-
Vegetales
-
Arroz
-
Pastas
A continuación mostraremos las diferentes formas de
preparar las guarniciones utilizando los productos ya mencionados.
LAS PAPAS
La papa es un
producto típicamente americano, ya ha logrado un sitio de importancia en la
gastronomía nacional e internacional. Y es uno de los recursos alimenticios
cultivables muy importante por su aporte energético.
En C|hile las variedades más cultivadas son las BINTJE – LA BARAKA – LA DESIRÉÉ – LA CARDINAL Y
Al adquirir
este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características
de optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de golpes o
manchas.
La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un
77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.
Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunque
también pueden estar congeladas (pre-fritas), deshidratadas.
La conservación de las papas es fácil, basta mantenerlas
con suficiente ventilación. La
temperatura no debe ser inferior a los 0º C. ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua.
Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la
cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
La papa la
podemos clasificar gastronómicamente
como acompañamiento y según sus cocciones estas pueden ser 5 grupos:
1.- PAPAS COMO PURÉ
2.- PAPAS COMO MASA DUQUESA
3.- PAPAS NATURALES
4.- PAPAS FRITAS
5.- PAPAS DORADAS Y SALTEADAS
1. PAPAS PURÉ
Lavar y pelar las
papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar
mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
Derivados de
Papa Puré
PURÉ MOUSSELINE : Puré de papas más crema batida.
PURÉ PICANTE :
Puré de papas más ají picante rojo en pasta.
PURÉ YORK :
Puré de papas más juliana de jamón.
PURÉ PIAMONTESA : Puré de papas más pimentón rojo picado o molido
PURÉ
LYONESA :
Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla
PURÉ BINARD : Puré de
papas más juliana de pimentón rojo y verde
PURÉ ESPAÑOL : Puré de papas mas pimentón, tocino, mas ciboulette.
PURÉ MADRILEÑO : Puré de papas mas tomate y pimiento rojo en brunoise.
2.- MASA
DUQUESA
La
papa duquesa es un papa que se realiza
en su primera parte como una masa, y dependiendo de la forma, relleno y
apanado, se le da nombres a sus derivados.
Cantidades
de la masa duquesa:
1 kilo de
papa cocida y molida
80 gr. de
mantequilla
Sal,
pimienta y nuez moscada.
Derivados de Masa Duquesa
a)
PAPA DUQUESA
|
:
|
Masa
duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada.
|
b)
PAPA MARQUESA
|
:
|
Masa
duquesa atomatada y mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.
|
c)
PAPA CROQUETA
|
:
|
Masa
duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y cocida en fritura honda.
|
d)
PAPA BERNY
|
:
|
Masa
duquesa en forma de bolita, pasada por
harina, huevo batido, almendras efiladas y fritas en aceite hondo.
|
e)
PAPA SAN FLORENTIN
|
:
|
Masa
duquesa más jamón picado fino, en forma de bolita, pasadas por harina, huevo
batido, fideos cabello de ángel y fritas en aceite hondo.
|
f)
PAPA WILLIAMS
|
:
|
Masa
duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita.
|
g)
PAPA DELFÍN O DAUPHINE
|
:
|
2/3 de
papa molida bien seca y 1/3 de masa
choux o escaldada a la cual se le da forma de delfín con dos cucharas que
pueden estar aceitadas y se fríe en aceite hondo.
|
h)
PAPA LORETO
|
:
|
Masa
delfín mangueada en forma de anillo y frita en aceite hondo.
|
3.- PAPAS
NATURALES
La
preparación consiste en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal y
cuando estén a punto retirar, filtrar o colar y utilizar.
a)
PAPA NATURAL
|
:
|
Torneada en forma de barril mediano
cocida en agua con sal,
|
b)
PAPA A LA INGLESA
|
:
|
Papa
natural, pasada por mantequilla al momento de servir.
|
c)
PAPA PEREJIL
|
:
|
Papas
naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
|
d)
PAPAS FONDANTE
|
:
|
Papas
cocidas en fondo.
|
4.- PAPAS
FRITAS
La
preparación de esta consiste en lavarla, pelarla y freirlas en aceite hondo, lo único que va a variar será del
corte especifico que tendrán, lo que cambiará el nombre del tipo de papa frita
.
PAPAS
BASTÓN
|
:
|
Cortada
en forma de bastón.
|
PAPAS
FÓSFORO
|
:
|
Cortada
del grosor de un fósforo de chimenea
|
PAPAS
PAJA O DE HILO
|
:
|
Cortada
más fina que el fósforo. (como
juliana)
|
PAPAS
CHIPS
|
:
|
Cortada
en tajadas muy finas. (mandolina)
|
PAPAS
GAUFRETTES
|
:
|
Cortadas
en tajadas finas en forma de rejilla con la ayuda de una mandolina.
|
PAPAS
PUENTE NUEVO
|
:
|
Cortadas
más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble.
|
PAPAS
SOUFLE
|
:
|
Cortar Papas en rectángulos sin puntas, grosor de
rondelle
para dar una primera fritura a
Revolver y con el cambio de temperatura se
inflaran, quedando huecas en su interior.
|
5. PAPAS
DORADAS Y SALTEADAS
PAPAS
TORNEADAS CHATEAU
|
:
|
Torneadas
en forma de barril pequeño y dorada.
|
PAPAS
BERRICHONNE
|
:
|
Torneadas
salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.
|
PAPAS
LYONESA
|
:
|
Cortada
en tajadas y salteadas con cebolla pluma.
|
PAPAS
NOISETTE
|
:
|
Cortadas
con el sacabocado más pequeño y doradas en
mantequilla.
|
PAPAS
PARISIEN
|
:
|
Más
grandes que las noisettes pero se preparan de igual forma.
|
PAPAS
RISSOLE
|
:
|
Papas
cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. Puede ser blanqueadas en agua
y su cocción termina con mantequilla al horno.
|
PAPAS
FONDANTES
|
:
|
Papas
torneadas, cocidas en caldo o fondo y finalmente doradas con mantequilla al
horno.
|
PAPAS
FORESTIERE
|
:
|
Papas
cocidas, terminadas con una guarnición de chalotas, champiñones y perejil
picado fino.
|
PAPAS
EN FONDO
|
:
|
Papas
torneadas, doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo blanco.
|
LOS
VEGETALES
Para el cocinero es importante
utilizar siempre verduras frescas y de estacionalidad, bien almacenadas en
lugar fresco y ventilado. Se deben lavar y preparar poco tiempo antes de
usarlas. Las verduras no deben estar expuestas por mucho tiempo al aire ni el
agua. La preparación correcta permite ayudar a mantener las vitaminas y los
minerales. La nutrición actual aconseja incluir verduras en el menú por el alto
contenido de fibras nutritivas que ellas nos aportan.
Las preparaciones que podemos
realizar como acompañamientos son las siguientes:
-
Bouquetier
de Verduras
-
Verduras
Estofadas, Grilladas y Asadas
-
Flan
de verduras
-
Budín
de verduras
-
Verduras
gratinadas.
LAS
PASTAS
El consumo de pastas es muy grande en
toda Europa Occidental, forma parte de la dieta habitual en países de fuerte
inmigración italiana, como Estados Unidos o Argentina, sus virtudes son
conocidas y cada vez más apreciadas en países como el Japón o los de Europa del
Este.
La simplicidad de la pasta es la
misma que la del pan o de la pizza: se trata de productos que la habilidad humana a lo largo de los
siglos – o de los milenios- ha sabido extraer de los cereales, para después
condimentarlos con legumbres, aceite de oliva, carne de queso, etc. según los
recursos de cada zona.
Los historiadores hablan de una
cultura del cereal, pero sin dejar de lado la validez del análisis histórico, se
puede añadir que estos productos son expresión de la cultura de los pueblos, y
por lo tanto, nada de efímeros. La pasta es un producto moderno: ahí está la
raíz que le permite afirmarse donde no ayuda la tradición.
Moderno quiere decir en primer lugar
que es bueno, en el caso de la pasta no existe el riesgo de aburrimiento, de la
repetición, la combinación de tantas formas, a las que se añaden los
innumerables condimentos, aseguran una
extraordinaria variedad de resultados. Además, esto resulta divertido
para quienes tienen curiosidad, creatividad y gusto para crear
nuevas variantes.
Moderno quiere decir práctico, llevar
a la mesa un plato de pasta cocida con una sencilla salsa ocupa un cuarto de
hora del tiempo de cualquiera.
Moderno quiere decir económico, sin
duda, la forma más barata de utilizar el grano desde un punto de vista
alimenticio. Un mérito que se debe a la industria, que ha sido capaz de
combinar las técnicas de producción en serie con altos índices de calidad.
En los países hispánicos las pastas
son comunes en les menús populares, y en los restaurantes más refinados.
Las primeras máquinas semiautomáticas
para la elaboración de las pastas se
remontan al inicio del siglo dieciocho. Anteriormente el amasado se realizaba a
mano, utilizando rudimentarias prendas para dar forma a la pasta con carácter
industrial. Al perfeccionarse las máquinas e inventarse las plantas de secado
artificial, surgieron en toda Italia numerosas industrias dedicadas a la
fabricación de la pasta y cada una de ellas
se especializó en productos regionales que indicaban su origen.
ELABORACIÓN
La harina se amasa con el 20 o 30% de
agua. El amasado se realiza normalmente en caliente. Al amasado le sigue el
agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa. Luego se le da a la
pasta la forma deseada para su consumo. La formación se obtiene comprimiendo la
pasta en máquinas específicas llamadas hiladoras, compuestas por placas de
bronce perforadas con unos orificios que
corresponden a la forma externa de la pasta.
Luego se seca la pasta, la pasta
larga se traslada a ambientes con temperaturas y humedad variables, de forma
que la humedad final con la que la pasta se comercializa es del 12%. La pasta
corta se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una ventilación, luego a
través de un secadero automático se transporta a través de ambientes
acondicionados durante un periodo de tiempo variable, según los diferentes
formatos
REQUISITOS
Una buena pasta seca industrial debe
presentar un color amarillento uniforme y una estructura compactada, capaz de
permitirle no ceder almidón durante la cocción
CONSERVACIÓN
Las pastas secas pueden conservarse
durante mucho tiempo, para lograr una mayor durabilidad es aconsejable hacer un orificio al paquete donde se encuentre,
y tapar el lado abierto con un trozo de
papel de embalaje y con la punta de una
tijera hacerle un orificio.
COCCIÓN
La cocción de la pasta seca se
realiza hirviéndola en líquidos. La pasta absorbe una parte del líquido, en el
agua se cuece y aumenta de volumen,
normalmente es 1 litro de agua por cada 100gr. de pasta y 10grs. de
sal. La pasta se incorpora cuando el agua ha hervido, no toda de una vez sino
poco a poco, repartiéndola con cuidado. El tiempo de cocción varía en relación con el tipo
y la forma de la pasta y también según el gusto personal.
