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lunes, 18 de noviembre de 2019

LA CARTA


LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?   

La carta permanente   
Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. un año).    
  • Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y bien amortizado.
  • Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel.  
La carta estacionaria
Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es  rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas  como en platos de grandes chefs.
  • Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a los valores de antaño.    
  • Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material    

Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.    


Las cartas específicas    
Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a  una clientela muy precisa (niños por ejemplo), así encontramos:
  • carta del bar    
  • carta de cafés    
  • carta de vinos    
  • carta de cervezas    
  • carta dietética     
  • carta  de niños
  • carta de desayuno y brunch    
  • carta de quesos y postres    
  • cartas temáticas    


CONFECCIÓN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente es la que más agradará.  
 
OPCIONES DE SOPORTE
Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.    
Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.    
También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.    

OPCIONES DE FORMATO   
Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.    





DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO   
Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:    


CARTA A CONTRAVENTANA


CARTA A DOS CONTRAVENTANAS


















CARTA A TRES CONTRAVENTANAS





Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.
    
La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de  proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.    

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:    
  • Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por “propina”.
  • Indicar claramente en  los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si  estos se incluyen en el menú.    

lunes, 11 de noviembre de 2019

LOS MENÚS


  Existen variedad infinita de menús que puedes encontrar en distintos restaurantes, cafeterías, picadas y otros. Pero la esencia de la confección de los menús esta ya establecida y la veremos a continuación:

  • El menú "todo comprendido"   
La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no.

  • El menú modular   
La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opción entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6 carnes, etc.

  • El menú "plato principal"
Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.    

  • El menú “plato del día”. La fórmula diaria   
Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria,  la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del día.    

  • El menú "banquete"   
Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible ningún cambio en último momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.    

VENTAJAS Y DESVENTAJAS   


MENÚ
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Menú "todo comprendido"
Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opción limitada entraña a menudo una simplificación de insumos y la producción, por consiguiente una disminución apreciable de costos.
El margen a menudo es más reducido para restar competitividad     
Opciones limitadas
El menú modular   
Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar)
La opción de un gran rango de productos implica atención regular e insumos, riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos
El menú “plato principal”

Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie)
Provoca al cliente la impresión de pagar sólo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y  postres)    

El menú “plato del día”

Este tipo de prestación se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el aburrimiento.
La gestión de stock debe ser rigurosa, los hábitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar pérdidas.   

domingo, 27 de enero de 2019

TABLA DE MOLDES REDONDOS

Bizcocho liviano 30 de harina por huevo




Centimetro Molde
Porciones
Cantidad de huevos
Cantidad de azúcar (Grs)
Cantidad de Harina (Grs)
Cantidad de Cacao (Grs)
Cantidad de Harina (Grs)
18
10
5
150
150
15
135
20
15
8
240
240
24
216
22
20
10
300
300
30
270
24
25
13
390
390
39
351
26
30
15
450
450
45
405
28
35
18
540
540
54
486
30
40
20
600
600
60
540
32
45
23
690
690
69
62
34
50
25
750
750
75
675
36
55
27
810
810
81
729
38
60
30
900
900
90
810
40
65
33
990
990
99
891



martes, 7 de abril de 2015

GASTRONOMIA REGIONAL DE CHILE

 REGIONES DE CHILE (HASTA 2007)


I. REGIÓN DE TARAPACA

Generalidades

Las comidas y bebidas de la Primera Región de Tarapacá, se caracterizan pos sus sabores definidos con buenos aliños, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos. De estos últimos podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.

Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuyá, naranjas, los plátanos enanos de Azapa, así como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc,. Es posible obtenerlas durante todo el año gracias a las bondades del clima.

No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle de Azapa (Arica). En este lugar también se encuentran comidas típicas cuyos ancestros son las familias del campo azapeño. Platos típicos del lugar son representados por: Seco de Ternera Azapeña, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.

El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maíz y de los tomates, el Valle de Camarones produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Víctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida más típica es el Piritatani la cual forma parte de la enología regional más autóctona.

En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones de Pica, el cual es de un sabor incomparable.

Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza, entre los diversos platos podemos destacar: Papas a la Huascaína, Picante Tacmeño con variaciones, Chanchito o Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Ají de Gallina, Salteñas, Papas chuño con queso, etc.

La carne de Llamo es típica de los Valles del Ande de Parinacota, como así mismo abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino.

Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas muy singulares: maguay chaucha, papa chuño del quecha chuñu, por el maíz o zara con muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas, zanahorias, camote, orégano, ají.

Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con té.

Entre otras comidas que identifican a los caseríos andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano, Chuño Puti con carnes Altiplánicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino, chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son preparadas en las festividades Altiplánicas, convirtiéndose en alto interés gastronómico para quienes participan.

En la Primera Región resulta además altamente atractivas las tradicionales comidas chilenas entre las que encontramos las típicas empanadas, cazuela a la chilena, asados a la chilena, parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la chilena, pebre, pan amasado, etc.

Recetas Típicas:
·         Papas a la Huascaína
·         Chanchito de Cerdito Adobado
·         Picante Tacneño con Variaciones
·         Seco de Ternera Azapaña
·         Caldillo de Pescado
·         Perol de Mariscos
·         Huatic o Curanto Precordillerano
·         Chuño Puti con carnes atiplánicas


II. REGION DE ANTOFAGASTA

Generalidades

La Segunda Región es rica en productos del mar, por lo que su mayor interés gastronómico está en sus mariscos, tales como : locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha, pulpitos y pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito sabor.

Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es una región que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareños y que sirven de base a la preparación de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de auquénidos como guanacos y llamas. Además de ovejas, acompañadas de papas, choclos, chuño y condimento.

El plato más solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porción de Calamares.

Recetas Típicas:
·         Corvina Asada
·         Lenguado con Estragón al horno
·         Ostiones en Salsa de Vino Blanco


III. REGION DE ATACACAMA

Generalidades

En la Región de Atacama encontramos variados productos típicos de excelente calidad y sabor tales como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas, especialmente pasas y por supuesto las uvas de exportación de gran tamaño y excelente aroma.

Las costas de la región ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los pescados encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio, sierra, etc, y entre los mariscos las machas, choritos, piures, almejas, lapas, etc., como también cultivos de ostiones y otras, los cuales son ofrecidos como una deliciosa alternativa gastronómica al turista, principalmente cuando son servidos en su concha. Famosos son los camarones, que regaban sus ríos de agua dulce, los que se sirven con diversas salsas, típicas de la región.

Otros productos que identifican a la III Región de atacama son sus vinos, como el “Pajarete” del Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la uva más asoleada, casi en su estado de pasa, por lo que su producción es baja.

En el Valle de Copiapó es famoso el “Vino Copiapino” con tres tipos de variedades; dulce, seco o añejo.

Además podemos mencionar el tradicional “Arnope de Chañar”, preparado del fruto de un árbol llamado Chañar. Este brebaje es de color café oscuro, de gusto amargo y puede ser utilizado en los postres.

Recetas Típicas:
·         Aceitunas al Tomillo
·         Lenguado con aceitunas
·         Cojinova en Salsa Agridulce
·         Picante de Lajas
·         Ostiones con Tocino
·         Ostras Escabechadas


IV. REGION DE COQUIMBO

Generalidades

Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihuén, congrio, corvina y lenguados, entre otros). exquisitos mariscos (locos, ostiones, erizos, almejas, machas, etc) condimentos, verduras, cereales y riquísimas frutas(grandes duraznos, sabrosas chirimoyas, dulces naranjas, papayas y jugosos limones, uvas . Especiales son las aceitunas.

El orgullo de la región es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo o combinado conforme a un variado recetario como: “Serena Libre”, “Pichuncho”, “Sol Elquino” y el infaltable “Pisco Sour” hecho con pisco, limón, azúcar y hielo picado.

La Serena , capital regional, muestra una abundancia de productos típicos de alta calidad, los que han permitido el surgimiento de una cocina regional, con variadas recetas serenenses.

“La Serena a la Carta” es una buena entrada a la astronomía de la Segunda ciudad más antigua de Chile.

La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercándose al Valle de El Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva, además de quesos de cabra y cabritos.

El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera más típica, sabrosas son las corvinas asadas, bajo caldo de arena, envueltos en hojas de col bañadas en mantequilla.

Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la Herradura, locos y picos en Coquimbo, machas en Peñuela, cholgas y choros amarillos.

Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobación de los chilenos.

Los ríos de la IV Región de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un jeme de largo, los cuales se transforman en exquisiteces de los buenos Gourmet.

Es famoso el “lechón sentado en la cama de arrayan florido” preparado por las damas coquimbanas, relleno con cola de camarones, arvejas, choros zapatos amarillos y pimiento rojo.

Puede sorprender, a quienes desconozcan la aridez de una sequía nortina, el uso en muchas recetas de leche en polvo.

Además no olvidar , los limones de la región con los cuales resalta el sabor y el perfume del pisco, alcohol de uva del Elqui tan transparente, que tiene color de aire.

El ganado vacuno es escaso en la zona, el ingenio doméstico suplió la leche de vaca fresca y el tradicional manjar blanco, haciendo de la repostería regional, una de las más demandadas del país.

Recetas Típicas

Cócteles y Tragos
El pisco es el aguardiente nacional por excelencia. La Serena en sus tragos los distingue. El “Misterio Serenense” acumula sabores regionales: papayas, chirimoyas y jugo de piña. Y como bajativo. ”Triaca amorosa”. Pide hervidos y almíbar, pisco de buena calidad, un mes de guarda pero su resultado es infalible.

Tragos
·         Canelado
·         Misterio Serenence
·         Papaya Colonial

Entremeses y Bocadillos
·         Nueces al Romero
·         Almendras Sazonadas

Sopas
La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromático, de ave y de cerdo o de vacuno, con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas con zapallo, otras, con su lluvia de chuchoca o de arroz. Exigen preparación, dedicación. No cualquiera produce una cazuela. Por eso, estas recetas rescatadas de la tradición Serenense, donde aún se almuerza sin prisa.

Entre las sopas más típicas tenemos:
·         Cazuela de Cerdo con Chuchoca
·         Color Chilena
·         Cazuela de Gallina

Carnes
En La Serena el asado es una institución de carácter amistoso, pero no ajena a riesgos. Desde luego sabemos a qué hora comienza, pero se cuentan casos de jornadas completas alrededor de la parrilla, las brasas siempre a punto, las carnes en su punto. Famoso es el cabrito asado, inolvidables su chabelitas crujientes, pero la verdadera creación serenense consiste en algo más que carne y brasas: provocando la conjunción de los sabores, apelando al agraz y a la dulzura, remojando un cerdo en miel de abejas, le extraen hasta el último dejo de su aroma, con sabiduría muy típica.

Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y encremado. El cordero resulta tan irresistible como una hurí para un sultán, después de una noche de remojo en jengibre, curcuma, canela y comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco y jugo de papaya, donde hervirá hasta ser pulpa gloriosa. No escaparán las liebres, en civet, no los conejos con ciruelas, ni el azafrán quedará fuera de esta cocina de merlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar.

Recetas Típicas
Carnes
·         Cerdo Asado con miel
·         Cabrito al Gin
·         Cordero con Papaya y Coco
·         Conejo con Ciruelas
·         Mollejas Meuniere

Aves
Al Casino de Peñuelas llegaban, “illo tempore”, grandes jabas de pavos desde Monte Patria, pequeño pueblo cordillerano. Estas aves “comidas” engordadas en potrero, son el mismo melcagris gallopavo originario de México. Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a Hernán Cortés, haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena, no hay noches tristes. Al otro día, para la corcoba, parientes y amigos pueden comer un guiso de carne desmenuzada y alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras laminadas, fritas en mantequillas.

Una ocación de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas rellenas con camarones de río flambeados, cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragón, ligado con crema, que se sirve acompañado de manzanas y porotos verdes.

Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en temporada y se preparan en salsa de hígados, en escabeche, a la cacerola. Las perdices con uvas, las tórtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen cuerpo, Si se los come todos juntos, aunque beba buen vino, necesitará de un estómago de acero inoxidable.

Recetas Típicas
Aves
·         Pollo a La Serena
·         Pollo a La Papaya
·         Pajaritos escabechados
·         Tórtolas con Verduras

Pescados y Mariscos
El vivero de La Serena es el mar del Pacífico. Las Ferias, los Terminales Pesqueros y la Recova despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difíciles de encontrar. Pero levantarse de madrugada no le hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una “Vieja” de cuero negro y arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan en la
orilla frente a Peñuelas o al Faro. Ahí están los macheros, a las 5 de la mañana, con el agua a la cintura, taloneando firme, porque la macha está a flor de arena, pero detrás del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden a recogerla y echarla en el “chinguillo”; bolsa que llevan en la cintura.

La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche, también la sirven en guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al tiburón, su piel lisa, sin escamas, se hace y asa sin demasiados riesgos.

De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden preparar de innumerables maneras.

Recetas Típicas
Pescados y Mariscos
·         Pichihuenes al horno
·         Tollo al horno
·         Ostiones en Salsa de Vino Blanco.

Verduras y Legumbres

Recetas Típicas
·         Humitas en fuente de barro
·         Pastelera
·         Porotos granados

Aliños y Ensaladas
Típicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La Serena, de arvejas y maní, apio y tocino, aliñada con crema ácida y curry, ensalada de naranja y cebolla, con orégano y aceitunas negras.

En cuanto a los aliños no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo y naranja representan un espíritu investigador de sabores.

Recetas Típicas
·         Pebre con Tomate
·         Salsa Verde
·         Ensalada de Arveja y maní

Quesos
Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno, levemente dorado, acompañado de una ensalada verde, achicoria o lechuga.

Recetas Típicas
·         Tostadas con Queso de Cabra

Postres
Elevando la clara hasta la oxigenación exacta del merengón de café; combinando sabores en el Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo suavemente el pasado(como si no pasara) en el Turrón de arrope y los tocinillos del cielo, asombrando con la Sopa fría de papaya y pisco, mellando nuestro sentido de la lógica con los dorados subterraneos de
la leche de tres tiempos; salvando del olvido almendruco, recuperando la compota, gratinado quesillos, atrapando Suspiros de monjas o tejiendo Encaje Inglés, los postres serenenses son una arquitectura de imaginación, exactitud y delicadeza.

Recetas Típicas:
·         Quesillos Gratinados
·         Suspiros de Monja
·         Compota de Papayas
·         Encaje Inglés
·         Tapado Manzanas
·         Leche de tres tiempos
·         Sopa fría de Papaya y Pisco
·         Suspiro del Elqui
·         Jarabe de Papaya
·         Mermelada de Papaya
·         Papayas en Almíbar

Repostería
En la La Serena, la repostería es un arte tradicional que han conservado. Quien no haya probado sus tortas y tartas, dulces, bollitos, panecillos, galletas, barquitos y confites, mejor empiece a imaginar lo que se pierde.

Recetas Típicas
·         Torta Serenense
·         Bolitas de Papayas.


V. REGION DE VALPARAISO

Generalidades

El litoral de la V Región de Valparaíso es pródigo en pescados y mariscos.

Estos últimos pueden ser degustados en tradicionales “chupes” y “caldillo”, muy solicitado es el “mariscal” que se compone de mariscos trozados, aceite, limón, condimentos, etc.

Además pueden degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y jureles: servidos fritos, al horno o a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo largo de todo su litoral costero.

En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clásicos son los asados de Chancho (Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con vinagre,

sal, comino y otros ingredientes, y de vacuno acompañado con puré de papas y ensaladas
surtidas.

En la V Región de Valparaíso nació la “Ensalada a la Chilena” tan apetecida por todos los nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena.

Las comidas típicas del interior tienen un sabor definido por su condimentación. En Olmué, Granizo, San Felipe, San Estéban, La Calera, etc, el viajero se tienta con esta comida criolla. Destacamos como plato típico el chancho con chuchoca, cazuela de gallina, pastel de choclos, humitas, pan amasado, empanadas, arrollado de chancho, cazuela de ave nogada, etc.

Excelentes frutas y verduras encontramos en esta priviligeada región, destacan sus viñedos en la zona del Valle del Aconcagua (el mejor Vlle frutícola de Chile), las chirimoyas, paltas, lúcumos, tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la Comuna de Quillota, pos su larga calle se ven cientos de letreros ofreciendo frutas de diversos tipos.

En el aspecto repostería regional destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostería de La Ligua, deliciosos dulces típicos son el deleite para quienes los consumen.

Diariamente un verdadero ejército de dulceros se disemina por la V Región de Valparaíso, llevando los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y los sabrosos empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas.

Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el ambiente Liguano y cada fábrica se afana en obtener los mejores productos, siendo los más preciados los que proceden de maestros de las fábricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del siglo pasado.

Las características de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su textura suave, su exacto punto de dulzura y agradable presentación.

En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas “chicherías” conservando aún su antigua elaboración con el encanto campesino. Asimismo la Comuna de Olmué se caracteriza por poseer innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas de esta tradicional bebida.

En general en la Región existen diferentes núcleos gastronómicos con una cantidad y variedad de restaurantes imposibles de enumerar.

Recetas Típicas
·         Cazuela de Ave Nogada
·         Mariscal
·         Congrio Frito
·         Corvina al Jugo
·         Caldillo de congrio
·         Caldillo de Almejas
·         Merluza Rebozada
·         Cochallullo Maitencillo
·         Arrollado de Chancho
·         Costillar de Chanco al horno
·         Cazuela de Chancho
·         Ensalada de Endibias
·         Ensalada a la Chilena
·         Pan amasado

Repostería
·         Alfajores


VI REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO O”HIGGINS

Generalidades

Típicos de la Sexta Región son los porotos, pancutras y empanadas de horno o fritas. Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al igual que las humitas y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una ensalada a chilena. Todo esto puede ser acompañado con chicha, vino pipeño, aguardiente doñihuano y tragos, como el afamado “chacolí” (vino especial, que generalmente se prepara con jugo de naranjas).

Recetas Típicas
·         Empanadas de pino fritas
·         Porotos
·         Pancutras


VII REGION DEL MAULE

Típicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato asado, estofado de conejo, ensalada de huite y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho, todo esto acompañado con apetitosas tortillas de rescoldo.

Mención aparte merece el “chancho en piedra”, condimentado acompañamiento de carnes y guisos, hecho con tomate, ajo, cebolla y ají molidos en piedra.

Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmón, pejerreyes y truchas, se los acompaña con un agradable vino rosillo, especialidad de la región.

Curicó
Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de cosecha, tortas de manjar y alcayota.

Talca
Guañaca en caldo de arrollado de chancho (contiene ají, ajo, cilantro y harina de trigo); chancho en piedra (salsa o molienda de tomates, ají, ajo, perejil, pimienta); todo esto se prepara en una piedra cantera.

Destaca también los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos también son los vinos de la zona.

Linares
Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo, mariscos y pescados, dulces chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha.

Recetas Típicas
·         Cazuela de ave a la Chilena
·         Tortillas de Rescoldo
·         Chancho en piedra
·         Pastel Curicano.


VIII REGION DEL BIO BIO

Generalidades

Cada Comuna o pueblo de la Región del Bío - Bío, se caracteriza por presentar alguna especialidad gastronómica.

La comida criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato, sus sobres fuertes y bien definidos, como también, por el uso abundante de condimentos.

Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas, logran mantenerse inalterables hasta hoy en día. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y agradable “sustancias de Chillán”. Es el producto del caldo de nervios y huesos que han entregado de sustancias en forma de gelatina de gran calidad.

Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades.

En Lota y Coronel se encuentra el “pan de múna”, confeccionado con harina, salmuera, levadura y abundante manteca. Su cocción es hecha en horno de barro, ofreciendo un sabor muy agradable.

En la costa otros platos sabrosos son los “mariscales fríos o calientes”, el caldillo mañanero, el bulmal o curanto en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los choros y cholgas de Lirquén.

En la zona de San Fabián de Alico y en la zona precordillerana, la alimentación es por lo general, a base de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la zona. El terreno se presta para la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se aprovecha. Un plato de “chivo asado al palo” es apetecible y se puede preparar en cualquier parte.

Los lugares populares para comer son: El mercado de Concepción, el mercado de Chillán, Barrio Chino de Lirquén, Talcahuano y Penco.

Productos y Recetas Típicas de la Región del Bío Bío.
·         Digueñes
·         Ligueñes
·         Sopaipillo o arroz criollo
·         Mariscal
·         Pebre Cuchareado
·         Ajiaco
·         Pulmai o Curanto
·         Estofado de San Juan
·         Piñasta
·         Caldo de Chancho
·         Chanfaína
·         Asado de Cordero al Palo
·         Conejo escabechado
·         Empanadilla de Pera
·         Bacalao Chillanejo
·         Puchero

Bebidas Típicas
·         Enmutillodo
·         Hoja de Culen
·         Orejones de Membrillo
·         Apiado
·         Licor de Nueces
·         Chuflai
·         Clery

Recetas Típicas
·         Mariscal Helado o Caliente
·         Puchero a la Chilena
·         Ajiaco
·         Bacalao Chillanejo
·         Pebre con Tomates

Repostería
·         Empanaditas de Peras


IX REGION DE LA ARAUCANIA

Generalidades

En la IX Región la gastronomía ofrece comidas típicas criollas, como cazuelas, asados, caldillo de mariscos, pescado frito y paila marina, sin dejar de lado los platos tradicionales de la comida alemana, suiza y española introducidas por los colonos en el siglo pasado.

Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamón, salame, entre otros.

En esta zona es posible probar el exquisito salmón ahumado, que se degusta como plato frío aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en estofados.

En la zona cordillerana de Curacautín y Lonquimay el platillo típico es el asado de chivito, acompañado de papas cocidas y sopaipillas.

Entre los productos típicos que ofrece la Región de la Araucanía se puede mencionar:

Los Digûeñes
Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos habitualmente como ensalada y pebre.

Los Changles
Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombrías y húmedas, se comen cocidos
y bien aliñados.

El Ulte
Alga marina, se sirve como ensalada.

Castañas, Piñones, (fruto de la araucanía), mora o murra, mosqueta son algunos productos que se sirven cocidos o en mermeladas.

El tallo de las nalcas se come crudo con sal y es de sabor ácido, fresco. Se puede servir como ensalada.

Como auténtica variedad de gastronomía regional y de otras regiones del país, encontramos el “Charquicán”, preparado con carne molida secada al sol, papas cocidas trituradas, zanahoria y cebollas cortadas en pequeños trocitos, a esto se le añaden condimentos varios.

En la zona costera de esta región, se puede degustar los más sabrosos mariscos, destacando un plato llamado ”mariscal”, el cual se sirve en una fuente de greda que contiene distintos tipos de mariscos, más cebolla picada, verduras, ají, y jugo de limón; también dentro de la especialidad marítima de la región se encuentra el “caldillo de pescado”.

Entre las bebidas típicas encontramos la “Chicha de manzana” que es jugo de manzana fermentado.

El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas ácidas o secas, endulzando a gusto.

Las tortas y kuchenes preparados en base de huevos, harina, azúcar, mantequilla, esencias y fruta de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en toda la región.

Capítulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los sectores rurales. Entre los más conocidos se encuentra “el nachi”, sangre de cordero coagulada aliñada con sal, ají, cilantro y limón.

El “curitún” en base a panita de cordero, cocida exclusivamente con limón.

El “apol” preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de aliños.

La bebida mapuche por excelencia es “el mudai”, preparado en base a trigo fermentado.

Recetas Típicas

Lonquimay
Cazuela de Pavo y Chivo

Temuco
·         Vaicán: queso de pescado y mariscos con ají.
·         Sangricán: guisado de sangre.
·         Chercán: harina de trigo tostado con azúcar y agua caliente.
·         Luchican: guiso de luche con papas.
·         Mallocín: porotos cocidos y machacados en piedras, se preparan en forma de albóndiga.
·         Ñachi: sangre caliente de cordero, con ají, sal, pimienta, cebolla picada. Esto debe ser degustado de inmediato, sólo lo resisten los paladares fuertes.
·         Gulvin: avellanas.
·         Quellguen: fresas chilenas.

Angol
·         Collanto: cochayuyo con papas.
·         Cori: trigo molido con rábano.
·         Murgre: harina tostada a medio moler.
·         Pulco: chicha de manzana.
·         Arrope: miel de uva.
·         Achado: preparado de chicha nueva y clara de huevo.

Repostería
·         Budín de Castañas


X REGION DE LOS LAGOS

Generalidades

Las sabrosas comidas de la Región de Los Lagos, han trascendido los límites nacionales e internacionales y es así como países limítrofes no pueden sustraerse al agrado de un curanto, un pulmay, el milcao y la paila marina.

Asimismo el Valdiviano, pastel de papas ralladas y chicharrones de chancho, los chapaleles o masa de harina hervida en agua, mariscos al matico, jaibas, etc., son platos preparados que identifican la gastronomía de la región.

Los asados de vaquilla, corderos y chanchos, preparados al campo libre y acompañados de chicha de manzana o grueso vino tinto, no pueden ser olvidados por quién llega a esos lugares.

Los kuchen de frutas, introducidos al país por los alemanes, hacen las delicias de todos.

Las ferias, los terminales pesqueros despliegan una fauna marina de una variedad impresionante, como asimismo de sabores tan aromáticos y de buen gusto, que hacen cada preparación, platos de una enorme exquisités y muy sabrosos.

Recetas Típicas
·         Paila Marina
·         Curanto en Olla
·         Curanto al horno
·         Milcao
·         Valdiviano
·         Cosimiento Valdiviano
·         Seviche de pescado, machas y almejas
·         Mariscal de Almejas y piures
·         Chupe de Locos
·         Asado a la Parrilla
·         Costillar de Cerdo a la Parrilla


Paila Marina” ......Una ventana al mar.

Uno de los más típicos platos de nuestras costas y en especial de la X Región de los Lagos, saboreable en cualquier caleta, puerto o mercado citadino, es sin duda la “Paila Marina”.

Servida en una paila de la greda de nuestra tierra, para que guarde ese calorcito, junto con la sustancia de nuestros mariscos, revive a moros y cristianos, moribundos de cualquier batalla. Humectante, llega a la mesa un pedacito de los jardines del mar: choritos, un trozo de congrio, almejas, machas, piure, ulte y picorocos, en sus conchas, cobijados en un “caldo mache”. Este es hecho con las cabezas de los congrios y como aderezos no podía faltar la cebolla frita, hasta que “tenga color de oro”, con “ese marfil precioso” que es el ajo, tal como lo describe Neruda en su “Oda al Caldillo de Congrio”. Complementan los aliños un poco de pimentón, laurel, pimienta y sal. A ese caldo se van agregando los trozos de pescado y los mariscos, cociéndolo todo por algunos minutos.

Este plato fundamental de la cocina chilena tiene variaciones en su contenido, dependiendo de los mariscos de la región en que se coma. Así, en el sur, es más probable saborearlo además, con cholgas y choros maltones en ausencia de los pequeños, mientras en el Norte, donde se le conoce como “paila nortina” o “cocimiento de mariscos”, con lapas y choritos. También la variedad del contenido depende de la preferencia de quien lo cocine, pues la lista de mariscos puede aumentar con gambas y colitas de camarones, entre otros, o variar el congrio por la merluza, si el anterior no fue parte del cargamento de la pesca del día. Además, el cocinero decide si incluir los mariscos enteros dentro del plato o desconchados previamente.


Gastronomía Chilota (Isla de Chiloé, X Región de Los Lagos)

Generalidades
No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chiloé van atraídos por la rica gastronomía, abundante en platos típicos cargados de historia y que, como recetas, se han traspasado muchas generaciones.

Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama, que pasa por los curantos, milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los habitantes de la Isla.

Pero es quizás la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa las características del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos que la naturaleza le provee con abundancia.

Recetas Típicas
·         Milcaos
·         Chapaleles
·         La Chococa
·         Cazuela Chilota
·         Curanto en Hoyo

Milcao
Los Milcaos se hacen a base de papa rallados, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, y finalmente se une a otra cantidad de paras cocidas y molidas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca. Para que quede más sabroso se le agrega una porción de chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o fritas en manteca bien caliente.

Los milcaos no sólo son servidos en acompañamientos de un curanto, sino que también en ocasiones del “Carneo de Chancho” de once chilota y otras celebraciones.

Chapaleles
Los chapaleles son hechos de harina cruda, que se cuecen en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se comen con miel chilota. El Chapalele, para el curanto, lleva además de la harina una porción de puré de papas.

La Chococa
La Chococa se prepara rallando la papa y exprimiendola. El residuo de la papa se amasa y se coloca en un asador de madera, llamado palo chochoquero. Sobre él se esparce la masa y luego se cuece tal como si fuera un asado.

A medida que la masa se va dorando se le esparce manteca o mantequilla y cuando está lista se corta en trozos y se sirve. La chochoca reemplaza al pan en el desayuno y la once.

Cazuela Chilota
Es uno de los platos que más se prepara en la Isla. Consiste en “freír la olla” con aceite y ajo, para poner trozos de carne y cuando se encuentra más o menos cocida se agregan papas cortadas en trocitos, arroz y cochayuyo que han sido cocinados aparte.

Se añade más agua y se deja cocer. Al servir se pone cilantro o perejil.
Esta preparación también se utiliza para la cazuela de luche, que necesita un método de cocción que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que remojarse desde la noche anterior.
Esta cazuela se acompaña de trozos de carne de cordero que le da un sabor especial.

El Curanto en Hoyo
El curanto se prepara en un hoyo en la tierra de más o menos medio metro de profundidad, cuyo fondo se cubre con piedras grandes. sobre las que se hace una fogata para que las rocas se calienten hasta ponerse rojas.

Después de retirar los tizones se vacían los sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas y picorocos, que luego son tapados con hojas de pangue (de las nalcas), entre ellas pollos, chancho ahumado, longanizas y chorizos previamente aliñados, que deben quedar cerca de las piedras para logra un mejor cocimiento.

Se vuelve a tapar con otra capa de hojas de pangue, para agregarse, con cáscaras, las habas, arvejas, papas, los milcaos y chapaleles. Finalmente, para que nada se filtre, se colocan sacos paperos majados.

De esta forma con un sistema de cocción rudimentario, pero eficaz, el hoyo se transforma en una verdadera olla a presión, debiendo todos los ingredientes permanecer aproximadamente por espacio de una hora cociéndose al vapor para luego empezar a destapar el curanto y servirlo totalmente caliente a los comensales, que gozan con esta verdadera ceremonia culinaria y que saborean con no disimulado deleite, acompañando con un rico vino o bebida.

Otros Platillos
En la larga lista gastronómica chilota hay que mencionar el chadup, una variedad de curanto, el pulmay, o cuanto en olla, el chuañe, el eregno o ñengo, el thropón, pescado al aguaite, caldillo, yocos, asados al palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas.

Bebidas típicas
Licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana.

Repostería
·         Kuchen de Frutillas
·         Tartaletas de Manzanas


XI REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAÑEZ DEL CAMPO

Generalidades

Aysén es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus platos típicos son preferentemente a base de carnes.

Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc. Todo esto acompañado de ricas ensaladas, provenientes de fértiles valles que gozan de un excelente microclima - pebre, y el infaltable “vino en bota”.

Es una región de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en variadas formas, aunque el más solicitado es el “curanto” el que consiste en un cocimiento de carne, mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado por hojas de nalcas.

Es muy común entre los antiguos residentes de la región, tomar varias veces al día “mate amargo”.

También es común la preparación de liebres y avutardas.

Características de algunas recetas típicas
Recetas Típicas
·         Asado Parado
·         El Mate
·         Vino en Bota
·         Pulmai
·         Tortas Fritas
·         La Palomita
·         Paté de Liebre
·         Avutardas y Caiquenes
·         Parrilladas
·         Adobo y Preparación de la Liebre


XII REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA

Generalidades

La XII Región ofrece una amplia gama de platos elaborados principalmente con productos marinos y carne ovina.

El producto más apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada, aderezada con salsa verde o mayonesa como también, elaborada en empanadas, chupes y pizzas. Los choritos, cholgas y almejas son preparados al vapor, ala ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados con pebre.

El ostión puede servirse a la parmesana y al vapor.

Otras posibilidades gastronómicas para degustar son el caldillo de róbalo, pejerreyes rebozados o fritos, calamares en su tinta, congrio y brótula a la plancha, a la mantequilla - cognac o menier.

Uno de los platos más típicos de la región es el asado de corderito (primavera - verano) y parrilladas acompañadas de papas y lechugas regionales.

El salmón, es otro producto muy apetecido.

Recetas Típicas
·         Almejas con Pebre
·         Calamares en su Tinta
·         Empanadas de Centolla
·         Pejerreyes Fritos y rellenos
·         Choritos al vapor

Repostería
Entre las mermeladas regionales de exquisito sabor, destacan las de ruibardo, calafate y frutilla silvestre en temporada.

El chocolate regional, constituye un interesante producto para el deleite del paladar.

·         Mermelada de Frutilla Silvestre


REGION METROPOLITANA

Generalidades

En esta región encontramos una gran variedad de guisos típicos de exquisito sabor, los cuales se pueden probar tanto en la ciudad como en el campo.

Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de horno, la cual consiste en un picadillo de cebolla y carnes, y se complementa con huevo, aceitunas, pasas, ají, etc., todo esto envuelto en una masa a base de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un estofado a la chilena, consistente en un costillar de chancho, pollo, longaniza, cebollas y
papas cortadas en mitades. Finalmente a la “hora de los postres”, se puede probar cualquier fruta natural de la estación y se dará cuenta por qué Chile tiene fama internacional sobre estos productos, como asimismo el típico mote con huesillo.

Sería muy largo describir cada uno de los diferentes guisos más típicos de la región, pero a continuación se entregan algunas sugerencias.

Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de pava con chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo esto acompañado por excelentes vino tinto y vino blanco.

Picadas
Una verdadera “institución” costumbrista chilena son las “picadas” (ciertos lugares caracterizados por ofrecer determinadas espec ialidades gastronómicas, tales como las conocidas pichangas). Forman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos gourmets.

Son importantes de recordar los puestos del Mercado Central, “El Mervilles” próximo al Parque O”Higgins, “El Venezia” (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho especialmente el costillar.
  
Junto a los menús, hay todo un sistema de “picadas” en el plano de los vinos, pidiendo ubicarse : pipeños, blanco o tinto, el chiguayante, el borgoña, el vino caliente, y buena   variedad de chichas, las que son deliciosas.

Recetas Típicas
·         Empanadas de Horno
·         Sopaipillas
·         Estofado a la Chilena
·         Humitas y Pastel de Choclo

·         Huesillos con mote