lunes, 28 de marzo de 2016

LAS SALSAS

Salsas Blancas

Las Salsas Madres son:

Salsa Velouté
Salsa Bechamel
Salsa Oscura
Salsa Española


Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel.

I.              SALSA VELOUTÉ: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

II.            SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

Derivados de la Salsa Bechamel:

Salsa aurora
Salsa cremosa atomatada
Salsa crema
Salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay
Añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nantua
Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos.
Salsa raifort
Salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.



Salsas Oscuras

Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.

Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO OSCURO
FONDO OSCURO LIGADO

(FONDO OSCURO DE
CAZA)
DEMI GLACE
Salsa Bordalesa
Salsa Bourguignonne
Salsa Diabla
Salsa de vino tinto
Salsa Bigarade
Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert

1. Derivados de salsas oscuras

Bordalesa
Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta
Pimienta
Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla
Diabla
Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert
Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
Oporto
Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert
Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón
Cazadora
Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla



2. Derivados de la Salsa Española

Bigarade
Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de zeste de naranja y limón
Bordalesa
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora
Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.
Colbert
Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones
Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
Diabla
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.
Estragón
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira
Madeira u oporto, mantequilla
Picante
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.

Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:

Jugo (jus) = Es una base de salsa oscura que se obtiene mediante el dorado de huesos, carcazas o carnes mas mirepoix y un agente aromático, el cual se debe llevar a reducción para obtener un liquido sustancioso que podrá ser ligado o emulsionado. En ocasiones podremos extraer el desglasado de una carne asada al horno.

Glace de viande = Es un concentrado de carne, carcaza, huesos o carnes de caza, elaborados a partir de un fondo oscuro el cual se reduce lenta y hasta que quede muy concentrado, gelatinoso, oscuro y brillante. Ingredientes: carcazas, huesos, carne o carnes de caza + mirepoix + bouquet guarní + vino blanco o tinto y fondo oscuro.


Demi glace = Huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias.