jueves, 25 de abril de 2013

PLATOS PRINCIPALES

ACOMPAÑAMIENTOS Y GUARNICIONES

Son el complemento o la finalización de un plato, estos deben ser pequeñas cantidades y sobre todo basados en los platos que van a acompañar y eventualmente a las salsas del plato, deben combinar con el ítem principal, dándole un realce a la preparación.
                              
Las guarniciones y acompañamientos las podemos dividir en dos grandes grupos:

1.- Guarniciones simples y compuestas: Cuando nos referimos a acompañamiento simple estamos hablando de un solo elemento Ej. Papas Rissole, y cuando hablamos de una garnitura compuesta es la que reúne diferentes ingredientes o mas bien las que tienen un poco más de elaboración que las guarniciones clásicas.

Cuando nos referimos a una guarnición funcional, es aquella que debe aportar al plato una serie de características dándole un realce por Ej. Deben aportar textura, color y sabor. En cambio una guarnición no funcional es aquella que mencionamos al principio, que aporta solamente color, altura al plato pero que al final al cliente le estorba en el plato y no se la come.

2.- Guarniciones Tradicionales y No Tradicionales: Las guarniciones tradicionales, son aquellas conocidas por las personas como los purés y arroces.  Las no tradicionales son aquellas creadas por los chef utilizando productos tradicionales aplicando diferentes técnicas de cocción, cortes, preparación y conservacion dando origen a un producto nuevo, permitiendo renovar la presentación de platos.

En la elaboración de las guarniciones podemos utilizar diferentes productos tales como:
-                         Papas
-                         Vegetales
-                         Arroz
-                         Pastas


A continuación mostraremos las diferentes formas de preparar las guarniciones utilizando los productos ya mencionados.

LAS PAPAS

La papa es un producto típicamente americano, ya ha logrado un sitio de importancia en la gastronomía nacional e internacional. Y es uno de los recursos alimenticios cultivables muy importante por su aporte energético.

En C|hile las variedades más cultivadas son las BINTJE – LA BARAKALA DESIRÉÉLA CARDINAL Y LA YAGANA.

Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características de optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de golpes o manchas.

La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.

Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunque también pueden estar congeladas (pre-fritas), deshidratadas.

La conservación de las papas es fácil, basta mantenerlas con suficiente ventilación.  La temperatura no debe ser inferior a los 0º C. ya que se congelan  fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.

La papa la podemos clasificar gastronómicamente  como acompañamiento y según sus cocciones estas pueden ser 5 grupos:


1.- PAPAS COMO PURÉ
2.- PAPAS COMO MASA DUQUESA  
3.- PAPAS NATURALES  
4.- PAPAS FRITAS 
5.- PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

1.  PAPAS PURÉ
 Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada

Derivados de Papa Puré

PURÉ MOUSSELINE      : Puré de papas más crema batida.
PURÉ PICANTE             : Puré de papas más ají picante rojo en pasta.
PURÉ YORK                  : Puré de papas más juliana de jamón.
PURÉ PIAMONTESA      : Puré de papas más pimentón rojo picado o molido
PURÉ LYONESA             : Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla
PURÉ BINARD              : Puré de papas más juliana de pimentón rojo y verde
PURÉ ESPAÑOL             : Puré de papas mas pimentón, tocino, mas ciboulette.
PURÉ MADRILEÑO        : Puré de papas mas tomate y pimiento rojo en brunoise.

2.- MASA DUQUESA

La papa  duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y dependiendo de la forma, relleno y apanado, se le da nombres a sus derivados.

Cantidades de la masa duquesa:
1 kilo de papa cocida y molida
3 a 4 yemas de huevo
80 gr. de mantequilla
Sal, pimienta y nuez moscada.

Derivados de Masa Duquesa

a) PAPA DUQUESA      
:
Masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada.

b) PAPA MARQUESA
:
Masa duquesa atomatada y mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.

c) PAPA CROQUETA    
:
Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y cocida en  fritura honda.

d) PAPA BERNY
:
Masa duquesa  en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras efiladas y fritas en aceite hondo.

e) PAPA  SAN  FLORENTIN      
:
Masa duquesa más jamón picado fino, en forma de bolita, pasadas por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y fritas en aceite hondo.

f) PAPA WILLIAMS
:
Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita.

g) PAPA DELFÍN O DAUPHINE
:
2/3 de papa  molida bien seca y 1/3 de masa choux o escaldada a la cual se le da forma de delfín con dos cucharas que pueden estar aceitadas y se fríe en aceite hondo.

h) PAPA LORETO          
:
Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita en aceite hondo.


3.- PAPAS NATURALES
La preparación consiste en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal y cuando estén a punto retirar, filtrar o colar y utilizar.

a) PAPA NATURAL
:
Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con  sal,
b) PAPA A LA INGLESA
:
Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir.
c) PAPA PEREJIL
:
Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
d) PAPAS FONDANTE
:
Papas cocidas en fondo.

4.- PAPAS FRITAS

La preparación de esta consiste en lavarla, pelarla y freirlas en aceite hondo, lo único que va a variar será del corte especifico que tendrán, lo que cambiará el nombre del tipo de papa frita .


PAPAS BASTÓN
:
Cortada en forma de bastón.
PAPAS FÓSFORO
:
Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
PAPAS PAJA O DE HILO
:
Cortada más fina que el fósforo.  (como juliana)
PAPAS CHIPS                    
:
Cortada en tajadas muy finas. (mandolina)





PAPAS GAUFRETTES      
:
Cortadas en tajadas finas en forma de rejilla con la ayuda de una mandolina.
PAPAS PUENTE  NUEVO
:
Cortadas más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble.
PAPAS SOUFLE


:
Cortar Papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondelle                                     para dar una primera fritura a 170 ºC , revolviendo constantemente  la olla , Luego dar una segunda fritura a  200ºc.
Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran, quedando huecas en su interior.  



5. PAPAS DORADAS Y SALTEADAS


PAPAS TORNEADAS CHATEAU             
:
Torneadas en forma de barril pequeño y dorada.

PAPAS BERRICHONNE     
:
Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.

PAPAS LYONESA
:
Cortada en tajadas y salteadas con cebolla pluma.

PAPAS NOISETTE               
:
Cortadas con el sacabocado más pequeño y doradas en  mantequilla.

PAPAS PARISIEN                
:
Más grandes que las noisettes pero se preparan de igual forma.

PAPAS RISSOLE
:
Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. Puede ser blanqueadas en agua y su cocción termina con mantequilla al horno.

PAPAS FONDANTES
:
Papas torneadas, cocidas en caldo o fondo y finalmente doradas con mantequilla al horno.

PAPAS FORESTIERE               
:
Papas cocidas, terminadas con una guarnición de chalotas, champiñones y perejil picado fino.

PAPAS  EN FONDO
:
Papas torneadas, doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo blanco.


LOS VEGETALES

Para el cocinero es importante utilizar siempre verduras frescas y de estacionalidad, bien almacenadas en lugar fresco y ventilado. Se deben lavar y preparar poco tiempo antes de usarlas. Las verduras no deben estar expuestas por mucho tiempo al aire ni el agua. La preparación correcta permite ayudar a mantener las vitaminas y los minerales. La nutrición actual aconseja incluir verduras en el menú por el alto contenido de fibras nutritivas que ellas nos aportan.

Las preparaciones que podemos realizar como acompañamientos son las siguientes:
-                         Bouquetier de Verduras
-                         Verduras Estofadas, Grilladas y Asadas
-                         Flan de verduras
-                         Budín de verduras
-                         Verduras gratinadas.


LAS PASTAS

El consumo de pastas es muy grande en toda Europa Occidental, forma parte de la dieta habitual en países de fuerte inmigración italiana, como Estados Unidos o Argentina, sus virtudes son conocidas y cada vez más apreciadas en países como el Japón o los de Europa del Este.

La simplicidad de la pasta es la misma que la del pan o de la pizza: se trata de productos  que la habilidad humana a lo largo de los siglos – o de los milenios- ha sabido extraer de los cereales, para después condimentarlos con legumbres, aceite de oliva, carne de queso, etc. según los recursos de cada zona.

Los historiadores hablan de una cultura del cereal, pero sin dejar de lado la validez del análisis histórico, se puede añadir que estos productos son expresión de la cultura de los pueblos, y por lo tanto, nada de efímeros. La pasta es un producto moderno: ahí está la raíz que le permite afirmarse donde no ayuda la tradición.

Moderno quiere decir en primer lugar que es bueno, en el caso de la pasta no existe el riesgo de aburrimiento, de la repetición, la combinación de tantas formas, a las que se añaden los innumerables condimentos, aseguran una  extraordinaria variedad de resultados. Además, esto resulta divertido para quienes  tienen  curiosidad, creatividad y gusto para crear nuevas variantes.

Moderno quiere decir práctico, llevar a la mesa un plato de pasta cocida con una sencilla salsa ocupa un cuarto de hora del tiempo de cualquiera.

Moderno quiere decir económico, sin duda, la forma más barata de utilizar el grano desde un punto de vista alimenticio. Un mérito que se debe a la industria, que ha sido capaz de combinar las técnicas de producción en serie con altos índices de calidad.

En los países hispánicos las pastas son comunes en les menús populares, y en los restaurantes más refinados.

Las primeras máquinas semiautomáticas para la elaboración  de las pastas se remontan al inicio del siglo dieciocho. Anteriormente el amasado se realizaba a mano, utilizando rudimentarias prendas para dar forma a la pasta con carácter industrial. Al perfeccionarse las máquinas e inventarse las plantas de secado artificial, surgieron en toda Italia numerosas industrias dedicadas a la fabricación de la pasta y cada una  de ellas se especializó en productos regionales que indicaban su origen.

ELABORACIÓN

La harina se amasa con el 20 o 30% de agua. El amasado se realiza normalmente en caliente. Al amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa. Luego se le da a la pasta la forma deseada para su consumo. La formación se obtiene comprimiendo la pasta en máquinas específicas llamadas hiladoras, compuestas por placas de bronce perforadas con unos orificios  que corresponden  a la forma externa de la pasta.

Luego se seca la pasta, la pasta larga se traslada a ambientes con temperaturas y humedad variables, de forma que la humedad final con la que la pasta se comercializa es del 12%. La pasta corta se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una ventilación, luego a través de un secadero automático se transporta a través de ambientes acondicionados durante un periodo de tiempo variable, según los diferentes formatos


REQUISITOS
Una buena pasta seca industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compactada, capaz de permitirle  no ceder  almidón durante la cocción

CONSERVACIÓN
Las pastas secas pueden conservarse durante mucho tiempo, para lograr una mayor durabilidad es aconsejable  hacer un orificio al paquete donde se encuentre, y tapar el lado abierto  con un trozo de papel  de embalaje y con la punta de una tijera hacerle un orificio.

COCCIÓN
La cocción de la pasta seca se realiza hirviéndola en líquidos. La pasta absorbe una parte del líquido, en el agua se cuece y aumenta  de volumen, normalmente es 1 litro  de agua por cada 100gr. de pasta y 10grs. de sal. La pasta se incorpora cuando el agua ha hervido, no toda de una vez sino poco a poco, repartiéndola con cuidado. El tiempo de cocción  varía en relación  con el tipo  y la forma de la pasta y también según el gusto personal.

MENU CARTA Y BUFFET


Ya mis niños hay esta la materia de menu, saludos

Introducción:
Hace unos años, la mayoría de los restaurantes presentaban una carta similar, al igual que el resto de componentes del producto de restauración: decoración, mantelería, vajilla etc. Hoy en día las distintas tendencias y estilos permite crear no solo en las comida sino que en la elaboración de cartas y menú, sin olvidar reglas básicas para la confección.

El menú:
Palabra de origen francés, cuyas principales acepciones son las siguientes:
- Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas.
- Por extensión, se aplica también a este término a los platos que componen la comida familiar.
- Se podría definir el Menú o “Menú del DIA” como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa.
- Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.

Tipos de Menús:

- Menú Carta:
Es una oferta flexible que permite al cliente la elección de los platos a su gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener cierto número de platos. Cada plato debe tener asignado su precio

- Menú de la Casa:
Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor deberán ofrecer al público un “Menú de la Casa” en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre. El cliente que solicite dicho menú está obligado al pago integro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú.
Se Procurara que el “Menú de la Casa” responda en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.

- Menú Concertado:
Se caracteriza por que tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por Ej. Una agencia de viajes como para la contratación de un gran banquete. Generalmente el establecimiento que cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios menús preparados, con el fin de que el cliente pueda elegir el que más le interese.

- Menú Corto y Ancho:
Se dice corto por estar compuesto por pocos platos (tres, incluido el postre) y ancho por ser raciones abundantes.

- Menú Degustación:
Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos.

- Menú Fijo:
Es una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del cliente. El menú fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres.

- Menú largo y estrecho:
Suele estar por cinco o más platos, con raciones mas corta de lo normal.

- Menú Régimen:
La cocina dietética tiene dos vertientes, La Curativa y La Preventiva. La dietética Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener un buen estado físico.
La Dietética Curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.


Objetivos de la Carta y los Menús

La elaboración de una carta es uno de los principales cometidos en la gestión de un restaurante. La carta creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios objetivos distintos:

· La satisfacción del Cliente a nivel de:
La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relación calidad – precio.
La adecuación entre la prestación ofertada y la necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios técnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.

Aspectos que influyen en la elaboración del Cartas y Menús

Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un restaurante por la calidad de los productos, oferta y su adecuada elaboración.

· El tipo de cliente Potencial.
Para estudiar sus necesidades.
Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el caso de restaurante de temporada).

· La temporada
Para determinar la lista de productos utilizados.
Para deducir las necesidades especificas del momento y, por lo tanto, de los platos que se van a escoger para confeccionar la carta.

· La organización del material.
Tanto en cocina como en sala, hay que tener en cuenta los inconvenientes materiales que puedan surgir de la explotación (Superficie, mesones, equipamiento, vajilla etc...)
  
• La organización de las compras
Es necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento en función de los productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes de elegir un plato para incluirlo en la carta.

· La organización Humana
El número de personas, tanto en la sala como en la cocina, puede que no permita en algunos casos, cierta forma de servicio o tipos de preparaciones.
También se tiene que tener en cuenta el nivel de calificación profesional del personal de trabajo en la cocina.

· Los gustos de…
Es muy fácil tener en cuenta este factor, cuando el restaurante ya tiene los clientes varios años de funcionamiento: pero cuando se trata de un nuevo establecimiento hay que prever los artículos que van a apreciar más los clientes y por lo tanto, que más se venderán, para estar seguros de:

- Poder elaborar en buenas condiciones, incluso tratándose de grandes cantidades
- Que su precio de venta pueda asegurar un beneficio conveniente ya que en lo contrario el restaurante corre riesgo de perder dinero.