AZUCAR

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Se pueden clasifican también las azucares según su tamaño molecular:

- Monosacáridos: Hidratos de carbono con una molécula (glucosa y fructosa)

- Disacáridos: Hidratos de carbono con dos moléculas (maltesa y sacaras)

- Polisacáridos: hidratos de carbono con tres o más moléculas (almidón)

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

TIPOS DE AZUCAR

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.

Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

 

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :

1.- es un alimento de la levadura

2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

3.- aumenta la tolerancia de la fermentación

4.- determina la temperatura del horneo

5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción

6.- mejora la conservación

7.- mejora la textura de la miga

8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

• La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%

• Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:

- Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas

- Capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas

- Efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.

El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).

Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.