domingo, 12 de febrero de 2012

LAS FARSAS



El término farsa es una desviación del francés farce, que significa relleno. Una farsa puede estar constituida con ingredientes como vegetales, pescados, mariscos, fois grase y trufa, aves, tocino, etc. Lo importante es que la farsa sea homogénea, pero ligera y además sabrosa tanto de aroma como de ingredientes.

Como elementos aglutinantes se utilizan: el tocino, el pan, la crema, huevos, harina. La cocción depende de cada realizador y del gusto requerido. Cada paté, terrina, tiene sus propias características. Las creaciones simples, más complicadas, más rústicas, pueden tener tanto éxito como las más sofisticadas y las más enriquecidas.

La mayoría de las farsas cuenta con un ingrediente dominante que puede ser carne, grasa o pescado. Al moler estos ingredientes debe quedar una pasta de textura tan suave que no debe percibirse grumo alguno.

Existen tres clasificaciones de las farsas:
Magras
Grasas
Diversas

FARSAS MAGRAS




Duxelle seca
Champiñones en brunoise 1 kg
Mantequilla 100 grs
Chalotas  en brunoise 75 grs
Cebolla en brunoise 75 grs
Vino blanco 50 cc
Sal 3 grs
Pimienta blanca 1 grs
Perejil 20 grs
Relleno de vegetales y carnes


Farsa americana
Tocino ahumado, cebolla o chalota, miga de pan fresca, condimentos, sal, pimienta
Para relleno de pequeñas como codornices


FARSAS GRASAS


Farsa de pescado
Carne de pescado, lenguado o corvina, clara de huevo, sal, pimienta, mostaza, salsa inglesa, poco de vino blanco y crema batida.
Relleno de pescados, poupiette, querelles, arrollados de pescado.


Farsa a gratin
Tocino graso, hígado de ave limpio, chalotas picadas salteadas, finas hierbas y coñac.
Relleno de aves y querelles, paté en croute, relleno de quiches.

Farsa mousseline, de ave, de ternera o de pescado
Carne molida 1 kg
Clara de huevo 2 a 4 unid
Crema 500 cc
Salsa Inglesa 10 cc
Mostaza Dijon 10 grs
Salsa de soya 10 cc
Sal 3 grs
Pimienta 1 gr
Hielo frappe 150 grs
Rellenos de aves o querelles, galantinas de ave.

FARSAS DIVERSAS



Farsa para todo uso
Carne, cerdo o ternera, con agregado de grasa propia del elemento a utilizar. Otros ingredientes que determinarán el nombre a la preparación: frutos secos, nueces, pistacho, almendras, mariscos y finas hierbas, más aliños para saborizar.
Rellenos de aves, vacuno, cerdo


Temperatura de cocción de la farsa
Se cuecen en baño María a 160°C, temperatura del núcleo: 60°C.

Características de las farsas magras:
·        Son preparaciones suaves a base de verduras.
·        Son rápidas de preparar y son livianas.
·        Tienen poco contenido de materia grasa.
·        Todos los productos por lo general van picados finamente.
·        Se cuecen en horno directo.
·        Temperatura de horneo 180°C a 200°C.
·        Se pueden usar para dorar verduras.

Características de las farsas grasas:
·        Son preparaciones suaves y cremosas.
·        La carne y la grasa forman la base primaria, los huevos forman la mezcla secundaria, pero no son indispensables.
·        La función de las panades dentro de la farsa es para absorber la humedad y evitar que el producto se separe dejando una farsa disgregada.
·        Se cuecen en baño María a 160º C, temperatura interna de 65°C
·        Todas las farsas grasas se deben trabajar en un baño María frío con hielo.
·        Una vez molida la farsa, es necesario hacer una prueba de sabor en agua caliente por 5 minutos.
·        Rectificar los sabores.

Algunas señales para reconocer un relleno cortado
Pérdida de materia grasa.
Pérdida de humedad.
Pérdida de consistencia.
Pérdida de volumen.
Pérdida de sabor.

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