sábado, 17 de setiembre de 2011

CREMAS CHANTILLY

La Crema Chantilly (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII.

François Vatel

Crema Fresca de Leche

La crema chantilly es una  crema de  leche enfriada, que se bate hasta  lograr el volumen gaseoso deseado, esto se logra a través del batido con el cual se inyecta aire a los glóbulos  grasos aumentando el volumen del producto.

La crema  de leche se obtiene mediante la centrifugación separando las partes más pesadas de la leche y de la grasa que es liviana.  La crema  fresca debe batirse lo más cerca posible de los 0°C. Cuando la crema  chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azúcar por litro de crema, el azúcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema líquida, aún sin batir, ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución.

La crema chantilly es una emulsión  inestable ya que al utilizar azúcar granulada, los cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsión agua/grasa. Ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se está formando.

La crema Chantilly se puede realizar con azúcar granulada o flor. Los cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las del azúcar en polvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolución será más lenta.

La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se satura la crema y se separa la emulsión consiguiendo como producto la mantequilla.

La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad


                                                                                                                                                     
Crema vegetal

Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0% colesterol.

Se caracterizan por tener un sabor no muy agradable, para evitar el rechazo de consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelería son combinadas con cremas animales, licores y salsas

Tienen un mayor rendimiento ya que suben  a 4 veces que su peso original.

Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que una decoración se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservación porque su vida útil  es de 4 días batida en el refrigerador entre 4° - 7°C, pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1° a 20°C ya que es un producto de larga vida.

Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs., antes de batir y tener recipientes limpios, fríos y secos que al minuto de batir se deben llenar a un 20% de la capacidad del recipiente debido a que la crema aumentará 4 veces su volumen y luego batir a velocidad media hasta formar puntas suaves.

Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeración. También se pueden congelar los productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservación, hay que recordar que al no  tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad de intoxicación masiva.

Esta crema es de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio podrían afectar y separar  sus componentes por lo que se recomienda que la temperatura del salón esté entre 16 a 20 °C.

Tiene excelentes rendimiento al combinarse con frutas ácidas (200 grs por litro) y al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y después de batir, se puede agregar el color que uno guste.
Si se desea incorporar después de batir, no daña bizcochuelos, ni masas de hojas, etc.



Crema Lactofil

Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20°C, no se debe refrigerar; una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 – 7 ° c y consumir antes de 4 días. Sus ventajas en el producto son:

Excelente estabilidad y consistencia
Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas.
Mayor rendimiento: 1 litro rinde más de 3 litros de crema de chantillí.
Sabor no grasoso.
Color estable.
Producto sano, 0% colesterol.
Larga duración en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeración.
No se corta por exceso de batido.
Excelente comportamiento al agregar frutas ácidas (200 grs por litro)
Sus elaboraciones se pueden congelar.
Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro)
Se puede mezclar con leche o crema al 30% de la cantidad inicial.
Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12 horas antes de utilizar.  Vaciar el contenido en el bol frío y limpio de la máquina batidora.



Cremas Rich

Elaborada basándose en aceite vegetales.
Rendimiento es de 4 litros por un litro.
Se emulsiona en pocos minutos.
Se mantiene fresca al menos por 72 horas.
Su vida útil es de  9 mese en refrigeración.
Puede ser congelado antes y después de batir.
No desprende líquidos
Se puede rebatir, previa refrigeración.
Se puede colorear.
Ingredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezcladas después del batido.
No se agrieta, reseca o endurece.
Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir.
No pierde cuerpo
No daña los bizcochuelos.
Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo así las perdidas
Algunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%).


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